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Produrre la birra è stata per lungo tempo una priorità dei Paesi d’oltralpe, ma osservando i trend attuali di mercato in crescita anche in Italia. In particolare i nostri marchi nazionali e una moltitudine di piccoli birrifici artigianali si stanno ritagliando un’interessante quota di produzione (e vendita, anche all’estero) grazie alla qualità della proposta. Produrre una birra “nostrana” è dunque possibile anche in casa, e con ottimi risultati. Ricordate che produrre la birra per autoconsumo è perfettamente legale: potrete consumarla in famiglia, con gli amici, offrirla o regalarla, anche con una vostra etichetta, ma non venderla.
Possiamo affermare che esistono tre modi di produrre la birra a livello domestico, di difficoltà crescente, ma anche capaci di regalarci maggiori soddisfazioni e consentire quella personalizzazione del prodotto che oggi è la chiave del successo. Non esistono più solo birre chiare, rosse o scure, ma bevande che fanno riferimento al procedimento, ai sapori, ai tempi di attesa necessari per essere pronte, come le “birre di Natale”.
Gli ingredienti fondamentali
La birra è una bevanda fermentata ottenuta a partire da cereali opportunamente trattati e non dal luppolo come pensano molti. Il luppolo è l’ingrediente che serve per dare aroma, corpo e carattere alla birra.
Ecco quali sono i singoli ingredienti necessari per fare la birra:
- Acqua: è il maggiore componente della birra e deve essere sempre di qualità comprovata, che sia di fonte o prelevata da una rete idrica. Quindi priva di batteri, cloro e metalli pesanti e senza sapore. A determinare la qualità dell’acqua sono spesso più i contenitori nei quali è riposta se questi non rispondono a parametri igienici perfetti. In linea generale deve avere un basso residuo fisso, non deve essere dura, e con pochi cloruri.
- Cereali: tutti possono essere la base della birra, il frumento, il mais, il riso, l’avena, il farro, la segale, anche se quello di riferimento nei nostri climi è di certo l’orzo. I cereali possono essere utilizzati in una certa percentuale “al naturale”, ma in parte devono essere maltati. Il malto non è una sostanza definita ma si ottiene facendo germinare i cereali attivando così tutte le sostanze enzimatiche che il seme contiene, successivamente essiccati e macinati per rendere il tutto fermentescibile. Quindi occorre acquistare cereali maltati.
- Luppolo: è una pianta spontanea nel nostro paese che si trova diffusa un po’ ovunque anche se raramente in grandi quantità. Fino al momento della fioritura le piante restano “anonime” e spesso solo un occhio esperto riesce a individuarne la presenza, mentre i più non vi prestano attenzione e finiscono per confonderla con la onnipresente vitalba. Al momento della fioritura, nei mesi di luglio e agosto, le piante femminili formano dei piccoli lampioncini, di forma ovoidale, raccolti in amenti penduli, formati da brattee sovrapposte che proteggono i fiori veri e propri. Sono queste infiorescenze a essere impiegate per la produzione della birra perché contengono ghiandole resinifere aromatiche in grado di conferire il caratteristico sapore gradevole e amarognolo alla bevanda in fase di fermentazione. L’utilizzo del luppolo come aromatizzante della birra si afferma progressivamente nel Medio Evo ed è stato derivato dall’uso che si faceva presso gli antichi Slavi per produrre la bevanda alcolica tradizionale, la braga.
Avendo a disposizione tutti gli ingredienti possiamo riassumere il procedimento di produzione in pochissime parole: il malto è posto in infusione nell’acqua, si filtra, si bolle insieme al luppolo, e si fa fermentare.
Tre metodi di produzione a livello domestico
CON I KIT
È la tecnica più semplice e rappresenta un passaggio obbligato per capire se questa resterà un’avventura senza seguito o se diventare un “mastro birraio” è nel vostro futuro. Sul mercato esistono diversi prodotti pronti all’utilizzo e tutti, a parte le diverse personalizzazioni date dalle case produttrici, si basano sull’utilizzo di estratto di malto concentrato. Basta applicare le istruzioni del produttore per ottenere un risultato soddisfacente e uguale a se stesso se si replicano sempre condizioni costanti.
CON ESTRATTO E GRANI
È il passo successivo e prevede l’utilizzo combinato di un prodotto già pronto da abbinare con una parte che potremo definire “libera” e quindi capace di garantire una personalizzazione nelle ricette. Si otterrà così un sapore proprio che corrisponderà al nostro marchio di fabbrica e ci consentirà anche di apprezzare come il gusto finale varia modificando rapporto, quantità, e tipo degli ingredienti. È un laboratorio di sperimentazione che serve ad acquisire dimestichezza con il processo produttivo e padronanza delle materie prime.
ALL GRAIN
È l’approdo finale e si raggiunge e mantiene nel tempo quando produrre birra diviene uno “stile di vita” così come il vino fatto in casa, ma anche il pane, la salsa di pomodoro o le marmellate. Si parte dalle materie prime, acqua, luppolo e malto ottenuti dai cereali e si producono birre diverse pensando a un utilizzo specifico, con un sapore da abbinare a determinati cibi o momenti dell’anno. Si inizia a produrre non solo per se stessi ma anche per un pubblico di riferimento come famiglia ed amici che vorranno gustare la specialità della casa. E in non pochi casi molti birrifici artigianali sono partiti da qui.
Quanto spazio è necessario?
Produrre birra con kit non necessita di spazi appositamente adibiti o di grandi attrezzature: il tutto può essere fatto nella propria cucina, e per il processo di maturazione della bevanda basta un locale al riparo dalla luce diretta con una temperatura costante.
Produrre birra con la tecnica All Grain richiede un locale apposito come può essere una cantina o una grande stanza dove svolgere il processo e tenere le attrezzature perché la produzione della birra può essere considerata continua e non stagionale.
Provare a fare la birra con il kit base
Il primo passo consiste nell’acquistare un kit di partenza che comprende la strumentazione necessaria e il composto per necessario alla prima cotta.
Il kit comprende:
- un fermentatore che consiste in un contenitore di plastica della capacità di un gallone, pari a 23 litri,
- rubinetto da fissare o già fissato sul fondo per spillare la birra, coperchio dotato di gorgogliatore, tubi per travaso,
- un termometro per alimenti,
- un densimetro,
- occorrente per tappare le bottiglie,
- un barattolo di concentrato di malto, il lievito e a volte prodotti per la sanificazione dell’attrezzatura.
Attenzione alla sanificazione
La pulizia dell’attrezzatura con un normale lavaggio non è sufficiente perché gli inquinanti batterici possono alterare il processo fermentativo a danno del risultato finale. Bisogna sanificare e igienizzare l’attrezzatura utilizzando prodotti come candeggina non profumata diluita in ragione di 1 a 1000, rispettando un tempo d’attesa di circa 20 minuti per dar tempo al prodotto di essere efficace, seguito da risciacquo e secondo lavaggio con metabisolfito. Una volta sanificata l’attrezzatura si procede subito alla preparazione.
Come si procede
L’elenco delle operazioni che segue può essere proposto in modo leggermente diverso secondo le diverse esperienze ma si tratta sempre di differenze più formali che di sostanza. Per semplicità, almeno all’inizio, si suggerisce di acquistare malto luppolato o amaricato, già addizionato di luppolo.
Scaldare a bagnomaria il barattolo di malto per dieci minuti e contemporaneamente scaldare l’acqua necessaria, 23 litri, a una temperatura di 45 °C. Versare metà dell’acqua nel fermentatore, aggiungere il malto che avrete sciolto in una pentola con qualche litro d’acqua, sciacquando bene la latta per recuperare tutto il malto.
Per elevare il grado alcolico aggiungere lo zucchero: con un chilogrammo si eleva la gradazione di circa 3 °. Lo zucchero non deve essere versato direttamente nel fermentatore ma fatto sciogliere bene nell’acqua mantenuta in temperatura. Si aggiunge solo quando non si vedono più cristalli e per finire si colma il contenitore con l’acqua rimasta. Esistono in commercio anche kit che non prevedono l’aggiunta di zucchero oppure lo consigliano in quantità diverse. Ricordate che più di 1 kg per gallone (4,5 litri circa) può alterare il sapore originale della birra.
Si idrata il lievito con poca acqua tiepida, a non più di 30 °C, si aggiunge un cucchiaino di zucchero, si mescola, si attende un quarto d’ora, durante il quale inizierà a formarsi una schiuma densa, e poi si versa nel fermentatore. Per iniziare il processo fermentativo i lieviti hanno bisogno di ossigeno e si deve ossigenare la massa mescolandola con energia. Alcuni parlano di minuti, circa 5, altri di colpi di mescola, 50 in un senso, altrettanto in quello contrario.
Si chiude il fermentatore e si cerca di mantenere a una temperatura costante di circa 20-22 °C. La temperatura influenzerà i tempi che possono passare da 10 a 15 giorni. Esistono fermentatori dove è possibile programmare la temperatura o più semplicemente “coperte termiche” che servono a scaldare i contenitori nei mesi freddi. È proprio per questa ragione che chi non dispone di un locale seminterrato particolarmente fresco in estate dovrà rinunciare alla produzione della birra a livello domestico perché le temperature estive sono troppo elevate.
L’imbottigliamento
L’imbottigliamento è un’operazione non secondaria perché è in questa fase che si aggiungono le bollicine e la schiuma, e si fa in modo che il prodotto non sgasi. Le bolle della birra si ottengono aggiungendo una piccola quantità di zucchero alla miscela subito prima di imbottigliarla, così che nel vetro avvenga una seconda fermentazione. Per un gallone (4,5 litri circa) aggiungere 90 grammi di zucchero, normale o di canna, o, se preferite, 120 grammi di miele.
Come deve essere servita
La birra dà il meglio di sé quando è bevuta a una temperatura di 8-10 °C se chiara, 10-12 °C se scura. Temperature più basse influenzano negativamente la qualità della schiuma, aroma e sapore. Agitare poco la bottiglia per evitare di alzare il lievito e intorbidirla. Fare scivolare il liquido dalla bottiglia al bicchiere tenendolo poco inclinato all’inizio per riportarlo diritto alla fine e ottenere una schiuma compatta.
Non è sempre uguale
Il vino è contraddistinto da annate più o meno buone, mentre la birra offre al consumatore un prodotto sempre uguale a se stesso. Non importa quando e dove acquisti una determinata marca di birra: il gusto sarà sempre lo stesso e appagherà appieno il gusto personale. Il segreto è aver messo a punto un sistema di produzione che può essere sempre riprodotto uguale a se stesso. Nella birra di produzione domestica questo non potrà accadere perché ogni “cotta”, si definisce così un ciclo di produzione, sarà un poco diversa dall’altra.
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