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Spesso l’orto è generoso e produce ortaggi e verdure in abbondanza, tanto da superare le nostre capacità di consumo. Per evitare sprechi e al tempo stesso avere le possibilità di mangiare i prodotti del nostro orto anche quando la stagione sarà finita si possono fare delle conserve con i prodotti dell’orto, come ad esempio melanzane sott’olio, zucchine alla scapece, giardiniera, composta di zucca con le spezie, crema di mele con il vino e mostarda di pere e noci. L’importante è seguire delle regole sicure per garantire che il prodotto non rischi di provocare danni alla nostra salute a causa di batteri, funghi o muffe: le prime accortezze da osservare riguardano l’accurata pulizia di materie prime e utensili, seguite da una pastorizzazione per poter conservare il prodotto in maniera corretta. Anche gli utensili giocano un ruolo importante: sono infatti necessarie pentole in acciaio inox che non rilascino residui metallici nelle conserve, vasetti in vetro e capsule in metallo o guarnizioni per assicurare una chiusura ermetica dei barattoli.
Prima ancora di accingersi a preparare le conserve, bisogna assicurarsi di conoscere le regole per una corretta raccolta delle verdure. La raccolta dei frutti dell’orto deve essere considerata una vera operazione colturale, proprio come semina, trapianto e irrigazione, perché spesso accade, per fretta o poca attenzione, che si danneggino le piante. Ortaggi e verdure si raccolgono sempre muniti di forbici e di un contenitore rigido dove riporre i frutti: il contenitore rigido permette di disporli senza ammaccarli e soprattutto senza che si crei all’interno, come accade sempre nei sacchetti di plastica, condensa.
Le forbici permettono invece di eseguire tagli precisi senza dover strappare, con il rischio di danneggiare i rami alla base o piegarli, interrompendo il flusso di linfa che sostiene lo sviluppo dei frutti rimasti. L’uso di un coltello è adatto solo per alcuni frutti, tipo le zucchine, dove non bisogna esercitare trazione.
Il giorno prima di raccogliere bisogna irrigare con generosità, ma senza allagare il terreno, cosicché i frutti si presentino freschi e idratati. La concimazione, specie quella con prodotti azotati disponibili, deve essere interrotta almeno due settimane prima per non favorire l’accumulo di nitrati negli ortaggi verdi.
Quali conserve si possono fare con il raccolto
Tra le conserve più semplici da preparare e più buone ci sono alcuni grandi classici, come ad esempio le melanzane sott’olio, le zucchine alla scapece e la giardiniera. A queste ricette possiamo affiancare preparazioni più originali, come la composta di zucca speziata, la crema di mele al vino e la mostarda di pere e noci.
Conserva di melanzane
Tra i raccolti dell’orto, le melanzane si raccolgono non a maturazione fisiologica, ma quando la buccia perde la sua caratteristica luminosità e tende a diventare opaca, non importa se hanno raggiunto o meno una dimensione soddisfacente. Solo a questo stadio sono turgide, la buccia è ben colorita e sottile, la polpa è elastica e non spugnosa, bianca senza striature brune e con pochi semi non ancora sviluppati. Prolungare la permanenza dei frutti sulla pianta comporta un loro scadimento qualitativo: diventano acri, non perdono l’amaro anche se trattate con il sale, perdono in consistenza, producono molti semi e diventano più scure.
Per staccarle dalla pianta si deve usare un coltello affilato o un paio di forbici: con una mano si alza il frutto e con l’altra si recide il picciolo senza esercitare trazione perché la pianta ha rami fragili ed è facile danneggiarli.
Le melanzane si conservano per molti giorni in luogo fresco o nella parte bassa del frigorifero, ma non all’interno di sacchetti di plastica dove possono fermentare e marcire con maggiore facilità.
La ricetta delle melanzane sott’olio
Ingredienti per 3 vasetti
- 4 melanzane striate;
- 1 l di aceto di vino bianco;
- 1 l di acqua;
- 2 cucchiai di sale grosso;
- olio extra vergine di oliva.
Riducete le melanzane a fette spesse circa 5 mm. Versare aceto, acqua e sale in una pentola, mescolate e portate a ebollizione. Cuocete le melanzane per circa 4-5 minuti, poi scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, strizzatele delicatamente e sistematele su un panno pulito, lasciandole asciugare fino al giorno successivo. Sistematele a strati nei vasetti sterilizzati, poi aggiungete olio extra vergine di oliva fino a coprirle e proteggetele con una retina salva freschezza. Conservatele almeno 15 giorni prima di assaggiarle.
Conserva di zucchine
Gli zucchini si raccolgono sempre, tutti i giorni, appena hanno raggiunto le dimensioni richieste. I frutti che restano sulla pianta ingrossano e sviluppano semi, così sottraggono energie alla pianta perché regolano il flusso di linfa e nutrienti, rallentando e in parte inibendo la crescita degli altri frutti.
La raccolta deve avvenire di prima mattina o la sera, secondo la disponibilità di tempo, ma sempre in ore fresche e lontano dalle bagnature.
Si staccano i frutti dalla pianta, sempre lasciando un peduncolo di circa 3 cm, con l’aiuto di un coltello affilato e non troncandoli. In questo modo le cicatrici si richiuderanno più in fretta e saranno minori le possibilità di contaminazione da parte di virus e batteri. I frutti che mostrano segni di marcescenza, difetti o dsviluppo rallentato devono essere eliminati.
La ricetta delle zucchine alla scapece
Ingredienti per 2 vasetti
- 500 g di zucchine;
- olio extra vergine di oliva;
- 50 ml di aceto di vino bianco;
- 50 ml di acqua;
- 2 spicchi di aglio;
- sale;
- foglie di menta fresca.
Pulite e affettate le zucchine non troppo sottili e disponetele su un canovaccio ad asciugare al sole per un’ora. Friggetele in olio extra vergine di oliva fino a che non sono dorate, poi trasferitele in una zuppiera disponendole a strati, regolando di sale e pepe e intervallandole con qualche foglia di menta fresca. In un pentolino scaldate l’acqua con l’aceto e gli spicchi di aglio affettati e fateli cuocere circa 10 minuti.
Versate l’acqua e l’aceto sulle zucchine, completate con un filo d’olio extra vergine di oliva e coprite con la pellicola per alimenti. Tenete la preparazione in frigo per almeno un giorno prima di gustarla; si conserverà per 5-6 giorni. Per prolungare i tempi, mettete le zucchine appena preparate in due barattoli in vetro sterilizzati, copritele di olio assicurandovi che siano completamente sommerse e tappate bene. Riponete i vasi in un luogo fresco e buio.
La giardiniera
Ogni famiglia aveva una ricetta per fare la giardiniera propria, spesso tramandata di generazione in generazione con piccole variazioni. In generale, però, vale la regola che più è mista, più accontenterà i gusti di tutti. Partiamo dalla raccolta: le carote andranno raccolte in modo da diradarle, dando così alle restanti maggiore spazio e minore competizione per svilupparsi. Scegliete quelle più grandi perché la cottura le renderà comunque tenere.
I fagiolini dovranno essere freschi, raccolti possibilmente in giornata, perché si disidratano facilmente. Tagliandoli a pezzetti potreste evitare di togliere il “filo” che dal punto di vista nutrizionale è una parte pregiata: è qui, infatti, che si concentra l’inosite una sostanza cardiotonica. Scegliete cetrioli giovani, al massimo del diametro di due centimetri, ancora sodi e croccantissimi. Utilizzate le coste interne del sedano, conservando per la cucina quelle esterne dove i filamenti sono più duri e fibrosi.
Le cipolle dovranno essere piccole e al taglio, se non le utilizzate intere, non devono aprirsi. I peperoni devono essere sodi ma a maturazione completa, così da essere carnosi, dolci e aromatici, senza tracce di amaro.
La ricetta della giardiniera
Ingredienti per 8 vasetti
- 1 palla di cavolfiore;
- 10 cipollotti;
- 4 coste di sedano;
- 4 carote;
- 4 peperoni (rossi e gialli);
- 500 g di fagiolini;
- 2 l di aceto di vino bianco;
- 1 l di acqua;
- 60 g di sale grosso;
- 140 g di zucchero;
- olio extra vergine di oliva
Iniziate preparando le verdure: pulitele, sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele. Poi tagliatele, tenendole tutte separate: dividete il cavolfiore in cimette, tagliate i cipollotti in spicchi, affettate a rondelle il sedano e carote, tagliate i peperoni a bastoncini, togliete la punta ai fagiolini e tagliateli in tre parti. Versate aceto, acqua, sale e zucchero in una pentola capiente. Mescolate per sciogliere sale e zucchero e portate a ebollizione. Scottate le verdure singolarmente, per pochi minuti, fino a che non saranno cotte al dente. Sollevatele dalla pentola con un mestolo forato e sistematele su un panno pulito, lasciandole a asciugare fino al giorno successivo. Sistematele a strati nei vasetti sterilizzati, poi aggiungete olio extra vergine di oliva fino a coprirle completamente; proteggetele con una retina salva freschezza. Conservatele almeno 15 giorni in un luogo fresco e buio prima di assaggiarle.
Composta di zucca speziata
Ingredienti per 4 vasi da 250 gr
- 1 kg di zucca pulita;
- 750 ml di aceto di mele;
- 250 g di zucchero;
- 1 pezzetto di zenzero;
- 2 spicchi d’aglio;
- 1 cucchiaino di pepe in grani;
- 1 cucchiaino di sale.
Pulite la zucca, tagliate la polpa a dadi e lessateli al dente in acqua bollente salata e 100 ml di aceto. Sgocciolateli e allargateli su un vassoio foderato con carta da cucina, poi versate in una pentola l’aceto rimasto con lo zucchero, il sale e lo zenzero pulito e grattugiato, quindi portate a ebollizione.
Unite la zucca e cuocete 50 minuti. Passate poi un terzo del composto al passaverdura, unitelo agli altri ingredienti e mescolate. Suddividete la preparazione nei vasetti, aggiungete i grani di pepe e mettete in ogni vasetto mezzo spicchio d’aglio sbucciato e diviso a metà. Chiudete i vasetti ermeticamente con il coperchio, capovolgeteli e lasciateli raffreddare. Si conservano in un luogo fresco e asciutto per almeno 3-4 mesi.
Crema di mele al vino
Ingredienti per 4 vasi da 250 g
- 1 kg di mele;
- 500 g di zucchero;
- 1 baccello di vaniglia;
- 1 stecca di cannella;
- 1 limone non trattato;
- 100 ml di vino bianco.
Lavate il limone, ricavate la parte gialla della scorza, spremete il succo e filtratelo. Lavate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine. Mettetele poi in una ciotola e bagnatele con il succo di limone e il vino. Trasferite il tutto in una larga casseruola e aggiungete lo zucchero, il baccello di vaniglia diviso a metà, la cannella e la scorza di limone. Cuocete per 40 minuti, mescolando ed eliminando l’eventuale schiuma che si forma in superficie. Togliete infine cannella, vaniglia scorza di limone. Passate gli ingredienti al mixer, poi suddividete la crema ottenuta nei vasi e chiudete ermeticamente, per poi sterilizzare i vasetti per 20 minuti.
Mostarda di pere e noci
Ingredienti per 4 vasi da 250 g
- 1,2 kg di pere William;
- 350 g di zucchero;
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato;
- 1 limone non trattato;
- 100 g di gherigli di noci.
Lavate il limone, grattugiatene la scorza, spremete il succo e filtratelo. Lavate e sbucciate le pere, privatele del torsolo e fatele a pezzetti. Raccogliete i pezzetti di pera in una ciotola e bagnateli con il succo di limone per evitare che anneriscano, poi mettete in una pentola 250 ml di acqua e aggiungete lo zucchero, lo zenzero e la scorza di limone. Sgocciolate le pere, trasferitele nella pentola e cuocete per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite i gherigli di noce spezzettati e proseguite la cottura 10 minuti. Suddividete infine la confettura nei vasi, chiudeteli ermeticamente e capovolgeteli, quindi lasciateli raffreddare prima di riporli in un luogo fresco e buio.
Le regole per una corretta preparazione delle conserve
Anche chi è già esperto nella preparazione di conserve in ambito domestico dovrebbe assicurarsi di avere un corretto approccio a questa arte, seguendo non solo le ricette tramandata di generazione in generazione ma rispettando anche alcune regole per evitare lo sviluppo di microrganismi patogeni che possono mettere a rischio la salute.
Le prime indicazioni sono di semplice buonsenso: le mani, prima di toccare gli alimenti, devono essere accuratamente lavate e questa operazione va ripetuta non solo ogni volta che si cambia tipo di preparazione, ma anche dopo aver fumato, essere andati in bagno, aver toccato un animale domestico e così via.
Anche gli utensili e la cucina stessa devono essere puliti con appositi detergenti e sciacquati bene per eliminare ogni residuo; attenzione a spugne e strofinacci, che spesso diventano un vero e proprio ricettacolo di batteri!
Per preparare le conserve è poi necessario puntare su frutta e verdura di qualità, magari proveniente dal proprio orto; le materie prime devono comunque essere lavate bene, eliminando le parti danneggiate. La cottura deve avvenire esclusivamente in pentole di acciaio inox, mentre le conserve andranno poi conservate in barattoli di vetro puliti e sanificati. Non solo: una volta riempiti i barattoli con le conserve, bisogna passare alla pastorizzazione, un’operazione che consente di stabilizzare e sanificare gli alimenti. Deve essere sempre combinata ad altri processi di conservazione come refrigerazione o acidificazione e consiste nell’immersione dei contenitori pieni in una pentola di acqua da portare ad ebollizione, coprendola con un coperchio. Questo processo permette di eliminare molti microrganismi dannosi, come ad esempio l’Escherichia Coli, e di evitare la formazione di funghi e muffe. L’ultimo passaggio consiste nella verifica della chiusura ermetica dei vasetti: dopo 12/24 ore dalla pastorizzazione, quando i vasetti saranno raffreddati, controllate che i tappi dei barattoli siano leggermente concavi e che premendoli con il dito al centro non producano rumori.
Strumenti utili
Per la preparazione delle conserve in casa sono necessari alcuni strumenti, la buona notizia è che molti di questi sono comunemente disponibili nelle nostre cucine. Le pentole per la cottura delle conserve, ad esempio, devono essere in acciaio inox; pentole in rame o in alluminio, infatti, a contatto con conserve acide potrebbero provocare rilasci metallici.
La pentola Shoberg in acciaio inox è di grandi dimensioni: 37 x 25.5 x 26 cm per una capacità di 10 litri. Il coperchio in vetro è dotato di un foro per far fuoriuscire il vapore, mentre il fondo a termo-capsula conduce il calore in modo ottimale e lo conserva a lungo.
La pentola in acciaio inossidabile Daniks è adatta a tutti i tipi di piano cottura, compresa l’induzione, e lavabile in lavatrice. La base spessa 5 cm distribuisce il calore in modo uniforme e impedisce al cibo di bruciare o di attaccarsi. La sua capacità e di 6,5 litri.
La pentola di Pintinox Prima Collection serie First ha invece un diametro di 28 cm e una capacità di 11 litri. Ha un fondo a tre strati e un coperchio resistente al calore; è inoltre adatta a tutti i tipi di piano cottura, compreso quello a induzione.
I contenitori per le conserve, invece, non dovrebbero essere troppo grandi per evitare di lasciare le conserve aperte in frigorifero per troppo tempo. Il materiale migliore è il vetro, che è riutilizzabile, non assorbe odori e può essere facilmente lavato e sterilizzato. Essendo trasparente, inoltre, consente di individuare eventuali anomalie senza necessariamente aprire il barattolo. Proprio questa sua trasparenza, però, permette il passaggio della luce, che può provocare delle modifiche al prodotto contenuto: per questo motivo le conserve dovrebbero essere riposte al riparo dalla luce.
Per quanto riguarda i sistemi di chiusura, sono ottimi i barattoli con capsula di metallo, ma si possono utilizzare anche quelli con cerniera e guarnizione in gomma. Per assicurare tenuta e igiene, però, sia le capsule metalliche che le guarnizioni andrebbero sostituite ad ogni utilizzo.
Questo set da sei barattoli con chiusura a leva in acciaio inox è perfetto per stoccare conserve e alimenti grazie al vetro spesso e ai coperchi ermetici che proteggono l’aroma del cibo e impediscono qualsiasi tipo di infiltrazione. I vasetti sono dotati di etichette e di un pennarello per scrivere il contenuto e la data di scadenza; il kit comprende anche delle guarnizioni di ricambio in silicone.
Il set di Com-Four comprende invece 12 vasetti in vetro da 330 ml con tappo a vite a scacchi bianchi e rossi. Vi si possono conservare non solo marmellate e conserve, ma anche svariati tipi di frutta e verdura, gelatine e chutney.
Bormioli Rocco propone un set da 12 vasetti in vetro per conservare le vostre specialità culinarie per mesi. I barattoli hanno un diametro di 7 cm, un’altezza di 14 cm e una capacità di 500 ml. Sono in vetro di alta qualità lavabile in lavastoviglie e perfettamente ermetici.
Le pentole usate per il trattamento termico a bagnomaria possono essere di qualsiasi tipo, basta che l’acqua superi di almeno 5 cm il tappo dei barattoli immersi. In commercio ci sono però delle pentole apposite, con il fondo completamente piatto a accessoriate con cestelli metallici per facilitare l’inserimento e la rimozione dei barattoli al loro interno.
Tescoma propone un utensile che aiuta a sterilizzare i barattoli di marmellate e conserve fatte in casa. È adatto a pentole e casseruole con 24 cm di diametro; dispone di un termometro di precisione, una griglia da posizionare sul fondo per proteggere i barattoli dalle alte temperature e un adattatore per sterilizzare anche i barattoli alti.
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