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In estate, in montagna talvolta è possibile trovare anche qualche orto, minuscolo ma ricco di ortaggi. Attenzione però, le coltivazioni non sono quelle che tutti conoscono. Gli ortaggi di montagna sono in genere a ciclo breve, per essere raccolti prima dell’arrivo del gelo, non danno frutti di grandi dimensioni ma sani, compatti, e serbevoli, non temono le escursioni termiche giorno-notte anche piuttosto elevate con minimi in buona parte sotto ai 10°C, hanno minori richieste in calore per iniziare a germinare.
Le condizioni necessarie
Per ricreare nel nostro territorio condizioni paragonabili a quelle originarie, dobbiamo porre attenzione ad alcuni aspetti colturali.
1- Il terreno.
Lavoratelo profondamente, con una doppia vangatura per favorire il corretto sviluppo in profondità degli ortaggi da radice e garantire una percolazione dell’acqua in eccesso verso gli strati profondi rapida ed efficiente. Aggiungete sempre un ammendante organico come letame maturo o compost per dotare il terreno di una fertilità “naturale”, modulata dal degradarsi della sostanza organica e continuo evitando gli eccessi di azoto e i picchi di disponibilità. La sabbia da spargere sul terreno prima della vangatura serve a migliorare lo sgrondo e ridurre il carattere argilloso del terreno di pianura.
2- Le temperature.
Queste nei nostri climi saranno di certo più alte e quindi dovranno essere modulate scegliendo esposizioni che ricevano sole diretto per un minore numero di ore il giorno. Riparate dall’ombra di un edificio o di un albero per alcune ore, meglio se in quelle centrali della giornata.
3- L’acqua.
Abbondante, fresca, e soprattutto costante senza lasciare asciugare del tutto il terreno e senza mai inzupparlo perché se è stato migliorato come indicato drenerà rapidamente.
4- Le cure.
Assidue nella lotta alle malerbe e nelle lavorazioni del terreno nell’interfila e negli spazi vuoti per ridurre le perdite per evapotraspirazione, migliorare l’assorbimento eliminando i ruscellamenti, ed evitando fenomeni di competizione.
5- L’aspetto sanitario.
Parassiti e malattie tra gli ortaggi di montagna sono una rarità. Le temperature più fresche, la stagione più breve, la cura attenta prestata al terreno (con la costante rimozione dei detriti a terra) e il gelo intenso e prolungato dei mesi invernali sono tutti fattori che combattono l’instaurarsi di problemi sanitari. Per quanto possibile dobbiamo attuare la stessa prevenzione sanitaria rimuovendo i detriti vegetali, eseguendo lavorazioni nell’interfila, eliminando le malerbe che possono ospitare i parassiti, evitando concimazioni eccessive, lavorando il terreno in profondità prima dell’arrivo dell’inverno così da esporlo ai rigori di stagione, evitando ristagni e bagnando sempre al piede.
Gli ortaggi da radice, un mondo da scoprire
Patate, carote, rape, sedano rapa sono i veri protagonisti tra gli ortaggi di montagna. La ragione è semplice: offrono un prodotto che può essere facilmente conservato per lungo tempo e consente di creare quelle scorte alimentari un tempo necessarie in un’economia di autosussistenza per superare l’inverno. Per patate e carote vale una considerazione che si può operare anche per i pomodori. La formazione di mercati estesi ha portato all’uniformità del prodotto così che le carote sono tutte arancioni, i pomodori tutti rossi, le patate con poche differenze cromatiche. In montagna non è così.
Per le patate in realtà, come prodotti a diffusione locale, esiste ancora un gran numero di varietà che si presenta a pasta e buccia colorata con un’elevata specializzazione legata a particolari utilizzi culinari. Così per esempio ‘Andean Sunrise’ è di colore albicocca, ‘Fleur de Pecher’ è di colore rosa all’esterno, mentre ‘Magenta love’ lo è anche all’interno, ‘Red Emmalie’ è rossa fuori e dentro, la ‘Rossa di montagna’ lo è solo all’esterno, ‘Prugnona’ originaria dell’Appennino ligure ha la buccia macchiata di viola. Si tratta di varietà precoci, adattabili in fatto di terreno, preferiscono fertilizzanti organici e maturi, e producono tuberi di dimensioni medie piuttosto uniformi. ‘Piatlina’ è una varietà piemontese con buccia chiazzata di rosa chiaro a pasta gialla molto chiara apprezzata per minestre e purè perché tenera e fondente.
Le diverse patate a pasta viola, conosciute come ‘Vitelotte’, versatili in cucina, dai tuberi mai grandi, allungati e bitorzoluti oltre a portare colore in cucina sono ricche di antociani, pigmenti ad azione antiossidante in buona parte termoresistenti utili per l’organismo nel combattere i radicali liberi.
La ‘Rossa di Sulcina’, con buccia rossa e polpa gialla con striature rosse, originaria della Garfagnana è particolarmente indicata per la preparazione degli gnocchi. Ha tuberi di medie dimensioni e si adatta anche a terreni subacidi perché tradizionalmente coltivata nelle radure fra i castagni.
Le patate si raccolgono sempre quando l’apparato fogliare inizia ad appassire, dividendo subito i tuberi: quelli con ferite e traumi da consumare subito, quelli rammolliti e deformi da scartare, quelle piccole da consumare con la buccia, quelle grandi da sbucciare, quelle troppo piccole da tenere come semente.
Carote colorate
Sono spesso proposte sui mercati di prodotti biologici, ma anche nelle buste delle sementi se cercate fra le curiosità in un mix di colori. Originarie della regione afgana, con buona probabilità nella forma coltivata primitiva di colore viola, procedendo in direzione geograficamente opposte hanno preso anche colori diversi. Procedendo verso oriente, la Cina in particolare, sono diventate scure, nere, blu, viola, procedendo verso occidente bianche e gialle. Divennero arancioni molto tardi, selezionate in onore della famiglia regnante Orange.
Il colore nelle carote corrisponde anche ad apporti diversi di pigmenti con proprietà particolari: quelle arancioni contengono beta-carotene e per l’azione protettiva dell’epidermide sono collegati a una sana abbronzatura, quelle gialle apportano luteina che esercita una protezione sulla salute degli occhi, quelle viola flavonoidi in grado di difendere dallo stress ossidativo.
Anche il sapore è diverso, dolce per la classica, più intenso e meno zuccherino per le viola e le nere, delicato per le gialle, in grado di ricordare quelle delle barbabietole per le rosse, o la pastinaca per le bianche.
Le carote richiedono sempre un terreno ben drenato, lavorato e affinato anche in profondità, senza pietre e senza fertilizzanti azotati a pronto effetto. Diradate accompagnandone la crescita per ottenere radici pienamente sviluppate.
Barbabietola rossa
Già trenta anni or sono, la barbabietola rossa era venduta in tutti i negozi di frutta e verdura, spesso già confezionata pronta per il consumo. Si tratta di un ortaggio di montagna di facile coltivazione, originario dell’Europa e del Nord Africa. La forma della radice è sferica, ma non mancano varietà piatte o allungate. Il colore varia dal rosso vinoso al rosso chiaro. Negli orti familiari sono indicate varietà a radice piccola, ciclo medio-precoce e rigoglio vegetativo contenuto.
Desidera terreni sciolti o di medio impasto, freschi e senza ristagni, di buona fertilità, ma non letamati nell’anno. Si seminano da marzo e si raccolgono a partire da maggio quando le radici iniziano a fuoriuscire dal terreno e sono ingrossate a sufficienza. In ambiente fresco e a temperatura costante si conservano per lungo tempo.
Sedano rapa
È un ortaggio di montagna poco utilizzato che però, per l’aspetto insolito, tutti sanno riconoscere. Sembra difficile crederlo ma sui manuali spesso non lo troverete trattato a parte ma in una piccola appendice sotto la voce generica “sedano” perché di questo si tratta: è una varietà di sedano a radice ingrossata per la quale valgono le stesse attenzioni colturali della forma tipica. Terreno profondo, soffice ed organico, ben drenato, a reazione neutra, privo di ristagni ma capace di trattenere l’umidità e restare fresco a lungo. Irrigazioni frequenti e costanti, utilizzo di fertilizzanti organici nell’autunno precedente la semina. La radice è di colore chiaro, grossa e globosa o leggermente allungata, con le foglie che formano una rosetta. Pronto a fine stagione può restare nel terreno e consumato al bisogno oppure stratificato nella sabbia in cantina.
Gli altri ortaggi da provare
Buoni e facili da coltivare, vi suggeriamo di provare a piantare i cavoli, per la loro resistenza al freddo e per la buona conservabilità, anche fermentati, il mais colorato, rustico e resistente per l’immancabile polenta, e la bietola da costa, bella in ogni contesto.
Il cavolo nero di Toscana
Rappresenta fra gli ortaggi di montagna caduti in disuso l’unico che sta riconquistando spazio tanto sui banchi del mercato come negli orti. Sempre più spesso a fine stagione se ne scorge una bella fila, già alta quasi un metro, che, insieme agli altri cavoli, alle bietole e ai ravanelli, aspetta l’arrivo del gelo. Le prime gelate anzi migliorano le caratteristiche organolettiche di quest’ortaggio di montagna da foglia che può essere consumato crudo a strisce sottili nelle insalate o cotto in piatti come la ribollita. È di facile coltivazione, si semina a marzo o si impiegano piantine con pane di terra da aprile, distanti 50-80 cm, ma anche dopo l’estate. Non forma la “palla”, ma un ricco ciuffo di foglie bollose che possono essere raccolte in modo scalare partendo dall’esterno. È pianta poco esigente, preferisce terreni freschi e fertili, anche letamati, ma con molto anticipo. In fase di accrescimento è necessario effettuare frequenti sarchiature superficiali.
I mais tradizionali
Sono molto diversi da quelli moderni ottenuti da sementi ibride. I mais tradizionali sono il frutto di una lunga selezione avvenuta in loco. Mais destinati al consumo umano, da essiccare al sole, macinare all’abbisogna durante l’inverno per fare polenta e solo dopo pane e torte. Sono piante di taglia minore, alte circa 150 cm, che portano in genere due sole pannocchie, con un basso numero di file di semi, molte da dieci a sedici, che in alcuni casi perdono l’andamento rettilineo per avvitarsi a spirale. I chicchi sono piccoli e di colore molto intenso, indice di un elevato contenuto in carotenoidi, lucidi, lisci, a frattura vitrea. Belli da vedere possono essere utilizzati come ornamento della casa, di portici e balconi come accadeva un tempo, rivaleggiando con le zucche.
Bietole da costa
Alcune spiccano per la colorazione dei piccioli e dei rachidi fogliari (detti appunto coste). Il gruppo delle bietole rosse presenta cultivar produttive, adatte al consumo previa cottura, di sapore e caratteristiche nutrizionali del tutto simili alle bietole. La cultivar ‘Bright Light’ è la più interessante per l’aspetto decorativa tanto da essere utilizzata spesso negli orti-giardino o nei giardini per i piccioli di colori diversi. Con la crescita della pianta passano dal verde al giallo, per divenire rosati e infine rossi. Ogni pianta cresciuta presenta così al suo interno questa interessante quadricromia. È una varietà precoce e già a 50 giorni è pronta per essere raccolta. ‘Vulcan’ unisce alla superficie verde scuro e corrugata delle foglie piccioli con nervature rosso acceso che spiccano da lontano. Come tutte le bietole amano i climi temperati (intorno ai 18°), l’abbondanza d’acqua, terreni drenati, fertili, ricchi di sostanza organica e a medio impasto.
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