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L’orto ha prodotto in abbondanza quest’anno e la raccolta di patate e cipolle è stata generosa: come fare a conservarle per poterle consumare al pieno della loro bontà nei mesi a seguire la loro raccolta? Le temperature invernali aiutano a conservare gli alimenti; il freddo è sicuramente un buon alleato, ma da solo non basta, sono necessari alcuni accorgimenti importanti, dalla raccolta alla conservazione. Ecco le operazioni indispensabili.
La mondatura
Sia le patate che le cipolle, prima di essere riposte per la conservazione, devono essere mondate, ovvero devono essere ripulite il più possibile dalla terra che vi è rimasta attaccata; questa operazione è da fare a secco. Quindi, subito dopo la raccolta, è bene lasciare asciugare all’aria il raccolto, ma non troppo a lungo, poiché la luce, come detto, farebbe rinverdire le patate: giusto il tempo necessario per fare seccare la terra umida, così da toglierla più facilmente. Poi, indossando i guanti e con un panno asciutto, manualmente si allontana tutta la terra secca rimasta attaccata a patate e a cipolle; mai lavarle sotto l’acqua e nemmeno con un panno umido.
Le cipolle, oltre alla terra, vanno ripulite delle brattee esterne più brutte, lesionate e sporche, lasciando, però, attaccate le lunghe foglie secche, che serviranno per unire le cipolle in ordinate trecce.
Patate e cipolle lesionate, o che presentano segni di malattia (macchie brune, aree ammuffite o marcescenti), devono essere scartate.
Modalità di conservazione
Il posto migliore per conservare le patate è entro una cassetta di legno, avvolte entro un panno asciutto o fogli di giornale, in maniera che rimangano al buio. Meglio ancora dentro un classico sacco di juta. In alternativa alla cassetta di legno, vanno bene anche cestini in vimini, scatole in cartone e, per quantità ridotte, anche i sacchetti di carta del pane. L’importante è che si tratti di un materiale traspirante, all’interno del quale non venga trattenuta l’umidità. Allo stesso tempo deve ostacolare l’ingresso della luce.
Un metodo utile, e anche decorativo, per conservare le cipolle è quello di creare delle trecce, o dei mazzi. Per fare questo, è necessario mantenere le loro lunghe foglie, secche ma resistenti. Queste serviranno per l’intreccio. Un po’ di manualità e pazienza sono gli elementi essenziali per costruire una treccia di cipolla. Considerate che sono necessari anche del cordino o dei lacci in modo tale da tenerla salda e far sì che non si rompa, e per chiuderla all’estremità. Una treccia di cipolle pronte all’uso potrà essere appesa anche in cucina, davanti alla finestra o sul bancone. Infatti le cipolle, diversamente dalle patate, possono anche essere esposte alla luce, ovviamente meglio non al sole.
Il luogo giusto
Per conservare il più a lungo possibile questi frutti della terra, il posto migliore è senza dubbio la cantina, ma anche un garage può andare bene: deve essere un locale fresco (con temperatura compresa tra +4 e +8 °C), ventilato, asciutto (evitare assolutamente luoghi umidi) e buio. Calore (temperatura superiore a +10 °C), luce e umidità, infatti, sono condizioni che vanno evitate, per diversi motivi: poiché favoriscono la comparsa e lo sviluppo di muffe e marciumi e perché provocano il germogliamento, con conseguente raggrinzimento, disidratazione e deperimento, perdita di qualità del prodotto. In particolare, se le patate restano esposte alla luce, si avvia il processo di inverdimento che è da evitare accuratamente poiché comporta l’accumulo di solanina nel tubero, una sostanza alcaloide che se ingerita in quantità elevate nel nostro organismo, risulta tossica.
Controlli periodici
Una volta riposte in cantina, patate e cipolle non devono essere trascurate e dimenticate. È bene tenerle d’occhio ogni tanto (almeno ogni 15 giorni) se si vuole mantenerle in buono stato a lungo. La presenza di una sola patata o cipolla “guasta” entro la cassetta, infatti, può contaminare anche le altre adiacenti, fino a rovinarle tutte: eliminare prontamente, quindi, eventuali patate o cipolle che presentano aree necrotiche depresse (sintomo di peronospora), aree marcescenti o ammuffite. La cosa migliore, ovviamente, è controllarle prima di riporle nella cassetta ed eliminare subito i tuberi che presentano questi sintomi, così come quelli lesionati.
Le patate che presentano aree verdi devono essere buttate e non consumate, poiché, come detto sopra, l’inverdimento significa la presenza di solanina, sostanza tossica (anche per il cane). Parimenti, è necessario asportare i germogli non appena si nota la loro comparsa.
Le cipolle, invece, in modo particolare quelle bianche, rimangono commestibili anche in seguito alla comparsa di aree verdi.
Eventuali cipolle germogliate devono essere immediatamente private del germoglio, per evitare che vengano rovinate: meglio consumarle subito. In alternativa, è possibile metterle in terra nell’orto, preferibilmente in una posizione riparata: nel giro di poche settimane si otterranno cipollotti freschi da gustare in tavola.
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