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Allium porro è un ortaggio tipico dei mesi freddi, da ottobre a febbraio, anche se oggi è disponibile per un periodo più ampio. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae, come aglio, scalogno e cipolla, è originario della Persia e la sua coltivazione è molto antica. È poco diffuso nei piccoli orti familiari e il consumo del fusto cilindrico, limitato sino a una decina di anni or sono, oggi è in continua crescita. Le ragioni sono semplici: meno aggressivo come sapore dell’aglio e della cipolla, più nostrano dello scalogno, dall’odore meno persistente e marcato, aromatico ma dolce. Oggi è diventato un ingrediente essenziale della cucina moderna e ne basta poco per dare carattere a un piatto. Costoso all’acquisto ha però poco scarto (e i cuochi esperti utilizzano anche buona parte delle foglie verdi), si mantiene a lungo e si conserva con facilità. L’ideale è coltivarlo: la pianta è resistente, adattabile e riesce bene anche in terreni esposti solo in parte al sole.
Le varietà di porro più note
- “Gigante d’inverno” si semina a marzo e si dirada a fine maggio per ottenere raccolti da gennaio. Grande, rustico e produttivo, ha un sapore dolce.
- “Grosso di Rouen” ha caratteristiche comuni al Gigante, ma il consumo può iniziare già a fine estate.
- “Excelsior” è una varietà di piccole dimensioni che si semina a settembre e giunge a maturazione a maggio.
- Gruppo delle varietà Blue, oggi molto diffuse, presentano foglie con un accentuato colore glauco e fanno del porro, coltivato in file ordinate, un prezioso ornamento dell’orto invernale.
Preparare il terreno
Prima di acquistare le pianticelle preparate il terreno dove trapiantarle. Deve essere a pH subacido, di medio impasto, lavorato in profondità, ricco di sostanza organica ma sciolto, fresco e sempre senza ristagni. Chi possiede un terreno tendenzialmente argilloso sparga con generosità sabbia e torba (almeno uno strato di 3 – 5 cm di altezza), così da correggere il pH e garantire un buon drenaggio. La vangatura, magari ripetuta, o una buona zappatura finale garantiranno una prima sufficiente omogenizzazione che migliorerà con le successive lavorazioni. Sempre in fase di lavorazione profonda (meglio se questo si fa qualche mese prima dell’impianto), si aggiunge letame maturo o compost di qualità insieme ad un moderato quantitativo di concimi a lenta cessione ricchi fosforo e potassio (la metà del dosaggio indicato). Nelle aiuole si approntano dei solchi profondi circa 15 cm, distanti 40 cm uno dall’altro, mantenendo una distanza sulla fila di circa 30 cm. Nei terreni pesanti e argillosi è preferibile mantenere i porri più in superficie. Alle pianticelle acquistate si spuntano le radici e le foglie, si interrano e si rincalzano per favorire l’ingrossamento. Si bagnano più volte perché l’acqua penetri in profondità e si mantiene il terreno umido fino a quando si è certi dell’attecchimento.
Irrigare e rincalzare il porro
Una volta attecchiti i porri richiedono poche cure. Irrigare con frequenza per mantenere il terreno fresco senza che arrivi mai a seccarsi, erpicare il terreno per arieggiarlo, favorire la penetrazione dell’acqua ed interrompere la risalita per capillarità dagli strati profondi, rincalzare le piante accompagnandone lo sviluppo, eliminare le erbacce. Nel periodo estivo il porro soffre caldo e afa. In località calde e assolate scegliere aiuole fresche e ombreggiate.
L’imbianchimento
Quando i porri sono prossimi alla maturazione occorre effettuare l’imbianchimento. Con la tecnica tradizionale si raccolgono le piante e si introducono in posizione verticale in buche più profonde (già preparate), dove è importante assicurare un buon drenaggio per evitare i ristagni. Lasciando una parte dello scavo aperto si potrà controllare la presenza di acqua stagnante sul fondo. Lo spazio tra le piante, pochi centimetri, si riempie con un mix di sabbia e terriccio sciolto così che sgrondi bene. A lavoro finito dalle buche e dai mucchi di colmo emergono solo i ciuffi terminali delle foglie e non i fusti. Questa tecnica tradizionale prevede di movimentare non poca terra e di produrre uno sforzo non da poco. Un’alternativa più facile prevede di avvolgere le piantine in carta da giornale e plastica. Piegate e modellate i quotidiani secondo l’altezza delle piante. Avvolgeteli singolarmente, fissate con lo spago, e ricoprite allo stesso modo con sacchi di plastica così da impermeabilizzare il tutto.
Raccolta
Dopo circa 120 giorni dalla ripresa vegetativa che segue il trapianto si può dare inizio alla raccolta dei porri. A questo punto i fusti hanno raggiunto il massimo sviluppo e possono essere raccolti scalzandoli con una vanga o con una forca, senza strapparli a forza dal terreno. Il porro resiste bene alle basse temperature e, se rincalzato, può restare nell’orto per tutto l’inverno così che si raccoglie all’abbisogna. Nei climi molto rigidi si provvede a ricoverarlo in cantina stratificandoli con sabbia umida dopo aver ridotto le foglie per un terzo. Nei climi miti a primavera il porro sale presto a fiore e deve essere spostato all’ombra e consumato con rapidità.
Conservazione del porro
Anche raccolto il porro si conserva per lungo tempo, oltre due mesi, se mantenuto in un locale freddo o in frigorifero, nel caso si scarta solo lo strato più esterno e/o si rinnova il taglio. Chi arriva al momento del raccolto e si trova un buon numero di porri può pensare di conservarli sia crudi, sia precotti. Il porro crudo taglia, anche con l’affettatrice, in fette sottili e si surgela tal quale. Ottima l’idea di stipare di anelli gli stampini per produrre cubetti di ghiaccio e porli nel freezer così da poterli utilizzare già porzionati. Chi lo utilizza come condimento in paste o salse può conservarlo già pronto anche in freezer come se fosse un “dado di porro”. Basta frullarlo con un po’ d’acqua, metterlo in padella, farlo asciugare e, alla fine, aggiungere sale e un poco di olio di oliva per dorarlo.
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