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Da alcuni anni in molti negozi di ortofrutta, nei mercati e nei supermercati più forniti, sul banco delle verdure si trovano ortaggi a noi sconosciuti, apparentemente poco affini ai nostri gusti e apprezzati soprattutto dai nostri ospiti stranieri. Capita così che, un po’ per la passione sperimentatrice, un po’ per curiosità, ci troviamo ad acquistare ortaggi dalle forme strane che poi non sappiamo bene come pulire e cucinare.
Uno dei più diffusi, capace di farsi apprezzare anche da noi, è il gombo, noto in Italia anche con il nome di okri, di cui si consumano i baccelli commestibili. Originario del continente africano, probabilmente della regione Etiopica, il gombo si è poi diffuso fino all’Arabia, all’India ed è stato introdotto nel continente americano fin dal XVII secolo, particolarmente in Brasile, dove ha preso il nome di quiabo.
Oggi si coltiva in Messico, Turchia, Asia ed Europa orientale, dall’Albania, dove è conosciuto con il nome di bamja, fino alla Russia. In Italia la sua coltivazione si sta diffondendo soprattutto a livello amatoriale.
La pianta di gombo
Appartiene alla famiglia delle Malvacee, ed è un parente stretto dell’ibisco: il suo nome scientifico, infatti, è Hibiscus esculentus oppure Abelmoschus esculentus. La pianta può raggiungere un’altezza che varia da 1,50 a 4-5 metri, a seconda della varietà; quelle coltivate sono per lo più annuali.
Ha foglie di colore verde scuro brillante e produce fiori color giallo-zolfo con al centro una macchia porpora, molto decorativi anche se poco durevoli: come negli ibischi coltivati a scopo decorativo, i fiori si aprono al mattino e si chiudono già il pomeriggio, per appassire la sera dello stesso giorno.
Facile da coltivare
Per quanto il gombo sia una pianta di origine tropicale o sub-tropicale, può essere coltivato con successo anche in Italia, specialmente nelle zone climatiche più favorevoli, cioè le isole e tutta la fascia costiera. Non mancano testimonianze di successi anche nella Pianura Padana e in zone collinari fino ai 600 metri.
La semina si fa nel mese di maggio, direttamente in terra o in contenitori alveolari, in modo da ottenere più piantine per trapiantare i solo le migliori, la raccolta da luglio a settembre. Per una buona produzione, che si prolunga durante tutta l’estate, il gombo deve poter usufruire di una temperatura media di 25 °C circa e un’esposizione a tutto sole. Non è esigente in termini di irrigazione e concimazione.
Come si raccoglie
La raccolta va ripetuta quotidianamente recidendo i gambi dei baccelli mentre sono ancora teneri e non superano la lunghezza di 7-10 cm. Oltre queste dimensioni diventano mucillaginosi e immangiabili. Il baccello è poco conservabile: si mantiene in frigorifero, al massimo un paio di giorni.
Le piante di gombo hanno dei peli che possono irritare la pelle, quindi è consigliabile indossare i guanti durante la raccolta. Esiste una varietà detta “Spineless”, cioè senza spine ovvero senza i peli irritanti.
In cucina: da provare
Il gombo è una verdura tipica di culture diverse dalla nostra, specialmente quella creola (cultura mista di influssi spagnoli, francesi e messicani) e quella balcanica e turca. Dunque, può risultare insolito al nostro palato; il suo sapore ricorda quello degli asparagi, seppure vagamente, o del fagiolino.
Può essere consumato crudo oppure cotto in vari modi: fritto, misto a minestre e minestroni, in padella. È una verdura tenera che si accompagna bene a pomodori, mais, cipolle, melanzane, peperoni. Può essere servito anche come contorno a piatti di carne: viene usato spesso per accompagnare il pollo.
In ogni caso conserva intatte le sue proprietà vitaminiche (A, B6, B1, B2, C oltre a: acido folico, calcio, zinco, potassio e fibre) solo se viene cotto a temperatura bassa e per breve tempo.
Come si prepara
Quando sono ancora molto piccoli (5 cm) i baccelli possono essere consumati crudi in insalata, da soli o accompagnati ad altre verdure: in questo caso si lavano e si tagliano a rondelle. I baccelli un po’ più grandi (circa 7 cm) presentano un contenuto di mucillagine che può essere notato e non gradito.
Per ovviare è possibile tagliare i frutti a rondelle e poi sciacquarli molto bene in acqua tiepida e poco aceto.Talvolta questa presenza mucillaginosa può diventare utile, perché agisce come addensante nelle minestre e nelle zuppe, senza farsi notare troppo al palato.
Ricette dal mondo a base di gombo
Dall’Albania: Agnello in casseruola (per 4 persone):
●400 g di agnello ●500 gr di gombo ●250 g di pomodori pelati ●1 cipolla, il succo di 1 limone ●olio di oliva, sale, pepe, alloro, peperoncino.
Tagliate la carne a cubetti, fatela rosolare in una casseruola con olio e cipolla; poi aggiungete pelati, sale, pepe, alloro e un bicchiere d’acqua o di brodo. Cuocete per 6-7 minuti a fuoco lento. Aggiungete i gombi interi (eliminando le punte) ben lavati e il succo di limone. Lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
Dal Brasile: Pollo al tegame (per 4 persone)
●1 kg di cosce e sopracosce di pollo ●2 spicchi di aglio tritati ●400 g di gombo ●1 cipolla tritata ●succo di mezzo limone ●100 g di passata di pomodoro ● olio, sale, pepe, peperoncino.
Tagliate la carne e mettete i pezzi in un recipiente, conditeli con aglio, cipolla, sale e peperoncino e lasciateli macerare per almeno due ore. Poi fate rosolare la carne in un tegame, spegnete e conservate a parte. Lavate i gombi, eliminate le punte e tagliateli a rondelle; fate rosolare nel tegame la cipolla con olio, aggiungete i gombi, il succo di limone e la passata; fate cuocere per qualche minuto, finché i gombi saranno asciutti. Aggiungete il pollo e mezzo bicchiere di acqua o brodo, sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti.
Dove trovare i semi di gombo
I semi di gombo possono essere acquistati per corrispondenza presso alcune ditte sementiere, come per esempio:
Eurosementi: Tel. 339 5785036 – http://www.eurosementi.it/ (cercare tra gli ortaggi: okra)
Oxadis: Tel. 0372 434943 – http://www.oxadis.com (non vendono direttamente, ma segnalano volentieri il rivenditore più vicino alla zona di residenza).
Graines Baumaux: http://www.graines-baumaux.fr/
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