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La patata tradizionale e la patata americana, chiamata anche patata dolce o batata, sono due piante assai diverse e lontane fra loro anche dal punto di vista botanico: la patata Solanum tuberosum è una solanacea, la batata Ipomoea batatas è una convolvulacea; le patate sono tuberi, le patate dolci sono piante erbacee che producono tuberi-radice, che per comodità saranno definiti semplicemente tuberi.
Originarie dell’America Centrale e Meridionale, le patate dolci sono una specie annua che produce lunghi steli rampicanti che possono raggiungere e superare una lunghezza di 2 metri. Le foglie hanno forma appuntita, con alla base altre quattro punte, meno pronunciate. Il colore è verde scuro. In condizioni climatiche soddisfacenti produce fiori campanulati in posizione terminale, azzurri o lilla. I tuberi radice crescono uno vicino all’altro, hanno forma affusolata, o allungata, e sono protetti da una pellicola suberosa liscia o corrugata, di colore variabile fra il rosa ed il violetto. La polpa può essere chiara, gialla, violetta o tendente all’arancio.
Il terreno di coltivazione
Le patate dolci hanno bisogno di caldo ed è consigliato coltivarle solo se si dispone di un terreno ben esposto, caldo, che goda della radiazione solare per molte ore il giorno. Per queste ragioni è una coltivazione che è più indicata nei terreni in pianura piuttosto che quelli in montagna, al centro e al sud piuttosto che al nord, in terreni freschi piuttosto che in terreni umidi.
Il terreno deve essere anche privo di scheletro per non avere tuberi di forma alterata, sciolto, leggero, ben drenato, ricco di sostanza organica. Dovrà essere lavorato in profondità, delimitato da fossi di scolo profondi, e, dove le precipitazioni sono frequenti, sopraelevato rispetto al piano di campagna perché i tuberi soffrono il ristagno fino a marcire.
Le patate dolci non amano terreni letamati o molto ricchi. Si coltivano in successione a colture ben letamate come zucchino, pomodoro, cetriolo, peperone o melanzana senza aggiungere altro. Solo in terreni molto poveri e sciolti si può effettuare una letamazione o un’aggiunta di compost in quantità modesta (2 kg per metro quadrato). Non utilizzare in copertura concimi completi o ricchi di azoto.
I tuberi migliorano impiegando 30 grammi per metro quadrato di solfato di potassio distribuiti durante le lavorazioni profonde del terreno perché il potassio favorisce l’accumulo di carboidrati complessi nei tuberi.
È consigliato porre a coltura poche piante, almeno il primo anno, per verificare l’effettivo consumo familiare.
Preparazione e messa a dimora dei germogli
Le patate dolci non si propagano per seme, ma grazie ai germogli che è facile produrre in casa. Per ottenerli, a marzo si interra una batata conservata dall’anno precedente in un vaso posto in un locale molto luminoso e non freddo (circa 15°C). Il tubero deve sporgere dal terreno per un terzo. Da questa porzione si originano i germogli. Non tagliate i germogli, ma staccateli alla base con le mani, con una leggera, ma decisa, torsione. Si impiegano solo quelli che abbiano raggiunto i 20 cm di lunghezza con 6-7 foglie ben sviluppate. L’operazione si effettua in due o più volte attendendo lo sviluppo dei germogli rimasti sul tubero. Ogni tubero produce da 10 a 20 germogli. Non abbiate fretta di prelevare i germogli: al di sotto dello stadio di sviluppo indicato hanno molte meno probabilità di attecchire.
Quando la temperatura notturna si aggira sui 15°C e non scende più sotto i 10°C, quindi non prima della fine di aprile, si interrano i germogli per almeno due nodi ad una profondità di circa 5 cm. Le distanze da rispettare sono di 40 cm sulla fila e di 80 cm fra le fila. Distanze minori portano ad una produzione di tuberi di dimensioni insoddisfacenti.
Dopo una prima fase di attecchimento e crescita lenta le patate dolci vegetano con forza. Il loro ciclo varia dai 200 ai 250 giorni. Per ogni metro quadrato si possono raccogliere da 1 a 3 kg.
Acqua, quanta e come
Le patate dolci richiedono un terreno fresco e mai intriso d’acqua. Devono essere bagnate con continuità perché non soffrano, ma sempre con moderazione. A fronte di un clima piovoso e umido, sospendere gli interventi, se le piantine hanno attecchito con successo, e riprenderli solo quando il terreno è asciutto. Il prodotto migliora nelle annate calde con piovosità regolare, ma moderata.
Infestanti
Il controllo delle infestanti si effettua solo nelle prime fasi di coltivazione quando la pianta ha sviluppato solo una modesta massa aerea. Successivamente si pratica lo “scaravoltamento”, tecnica specifica che con sente di eliminare dal terreno tutte le erbe spontanee. I ricchi tralci tendono a ricadere mantenendosi di consistenza elastica ed erbacea. Ogni due settimane, manualmente o con l’aiuto di una forca, si provvede a spostarli o tutti a destra o tutti a sinistra della pianta. In questo modo il terreno risulta alternativamente o tutto scoperto o ricoperto da una densa massa di vegetazione che impedisce la crescita di infestanti ed elimina quelle eventualmente presenti. Questa pratica impedisce alla pianta di radicare a livello dei fusti capaci di emettere numerose radici stolonifere.
Raccolta e conservazione delle patate dolci americane
La raccolta delle patate dolci inizia a partire da settembre, al sud e nei terreni più caldi, fino ad ottobre, in pianura padana. I tuberi devono essere tolti dal terreno prima che le temperature si abbassino al di sotto dei 5°C perché i tuberi che soffrono il freddo sono meno conservabili.
Non è semplice individuare il momento ideale del raccolto senza fare prove dirette sulla consistenza dei tuberi. E’ il momento di raccoglierli quando tagliati mostrano una polpa ancora acquosa, ma che non annerisce se lasciata esposta all’aria.
Come indicatore si osservino anche le foglie: il raccolto è prossimo quando quelle a contatto con il terreno ingialliscono.
Tagliare la parte aerea e, con molta cura, scalzare i tuberi dal terreno con l’ausilio di una vanga agendo a debita distanza dal fusto per non rischiare di ferirli. I tuberi lesionati devono essere accantonati per essere consumati per primi perché marciscono con facilità.
I tuberi scalzati dal terreno vanno lasciati asciugare qualche ora per poi essere separati uno dall’altro, liberati dalla terra e privati delle radici più grosse e i resti dei fusti.
Prima di essere immagazzinate le patate dolci si lasciano asciugare per almeno una settimana in un luogo ventilato, come un portico o al chiuso se la stagione è avanzata e fredda.
Si consumano solo dopo un periodo di maturazione di due settimane durante le quali i tuberi raggrinziscono perdendo acqua. La temperatura deve aggirarsi intorno ai 14°C.
Si lavano solo al momento dell’utilizzo.
Come si mangiano
I tuberi devono essere dolci, ma non tanto da essere stucchevoli, con scarsa fibrosità o presenza di fili nella parte esterna (favorito da un andamento stagionale umido e freddo), con polpa compatta e asciutta, ma mai farinosa.
Possono essere cotti al forno, al vapore o in pentola a pressione. Sono gradevoli sia caldi sia freddi. Si possono cuocere alla griglia tagliate a bastoncini, in purea oppure come contorno con le erbe aromatiche.
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