Coltelli specializzati: come sceglierli

A lama lunga, arrotondata o a punta, i coltelli specializzati devono essere maneggevoli ed efficienti, per semplificare il lavoro in cucina, sempre in sicurezza.

A cura di Alma Dainesi

Pubblicato il 20/01/2022Aggiornato il 20/01/2022

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Preziosi alleati per ogni preparazione in cucina, i coltelli specializzati devono essere sicuri e durevoli, caratteristiche cui fare attenzione nella scelta.

I migliori coltelli specializzati sono quelli definiti “ergonomici”: prima di tutto sono ben bilanciati, cioè si possono impugnare con sicurezza, senza che il lato della lama pesi eccessivamente affaticando il polso; il manico non deve scivolare dalla mano. Un’altra caratteristica che fa del coltello un attrezzo professionale della cucina è la lama ben affilata che, paradossalmente, lo rende meno pericoloso. Un coltello molto affilato, infatti, taglia senza sforzo e, se non si sforzano la mano e il polso, la lama non sfuggirà, rischiando di tagliarsi accidentalmente.

Dalla lama al manico: le caratteristiche del coltello perfetto

Oltre alla lama, che deve essere ben affilata, anche il manico è importante: il migliore è quello con la presa più comoda. Per questo conviene sempre provare a impugnarlo.

Un altro aspetto non secondario è rappresentato dal materiale. Le impugnature di legno sono molto sicure, perché il legno è poroso e aderisce bene. Lo svantaggio è che con il tempo si può deformare, si sporca e non può essere lavato in lavastoviglie.

Anche la plastica può andare bene, ma non deve essere una “scorciatoia” per risparmiare, ma una scelta voluta. Se la qualità non è buona, infatti, si va incontro a deformazione, può diventare scivolosa e rendere pericoloso l’uso del coltello.

Esteticamente molto appaganti sono i manici d’acciaio, che fanno un tutt’uno con la lama. Sono i prediletti dai professionisti, ma attenzione perché possono essere pesanti e “sfuggire di mano” quando sono bagnati.

Coltello professionale per arrosto di Primecook

Il coltello professionale per arrosto di Primecook è indicato in generale per il taglio di carni cotte. In acciaio inox di altissima qualità, è artigianale Made in Italy. Dalla lama slanciata e sottile, assicura tagli netti e fini senza rovinare la carne. Il manico ecologico brevettato in Paperstone® offre i più alti standard in termini di resistenza, igiene, atossicità e semplicità di pulizia anche nel lungo periodo. A conferire ulteriore qualità alla lama il rivestimento TITAN-ECOSHIELD. Senza Nichel e certificato NSF, misura 23 cm; prezzo 89,90 euro. http://www.prime-cook.it

Come lavare i coltelli?

Conviene non mettere mai in lavastoviglie i coltelli di pregio e, in generale, quelli con il manico in legno. Bisogna anche considerare poi che il detersivo aggressivo e l’acqua calda attaccano l’acciaio e fanno perdere il “filo” molto facilmente. Si possono invece lavare tranquillamente in lavastoviglie quelli in ceramica e quelli seghettati. Tutti gli altri devono essere lavati con acqua fredda e normale detersivo per i piatti. Tutti vanno sempre asciugati con cura.

Coltello e paletta per dolci di Brandani

Il coltello fa parte del set 55748 Batticuore di Brandani che comprende anche la paletta da dolce. Unisce la praticità dell’acciaio inox antiaderente al manico in plastica TPR decorata che rende ancora più maneggevole il suo utilizzo. Prezzo del set 21,50 euro. brandani.it

Forgiato o stampato: come sono fatti i coltelli specializzati

Nel mondo dei coltelli da cucina professionali queste due definizioni sono molto usate: qual è la differenza e, soprattutto, che cosa comporta? La forgiatura è il sistema più complesso per produrre un coltello, anche perché si tratta molto spesso di un procedimento manuale. In pratica si riscalda l’acciaio ad alte temperature per poi colpirlo fino a sagomarne la forma. Si passa quindi alla tempratura, che renderà il metallo ancora più resistente. I coltelli così ottenuti sono, di conseguenza, più spessi e pesanti dei modelli a stampo. Questi, al contrario, sono tagliati direttamente da grandi pezzi di acciaio, che in seguito vengono temprati. Meno amati dagli chef, in realtà la diversa produzione non li rende meno performanti, tanto che grandi marche di coltelli stampano le lame anche per i loro modelli di punta.

Ceppo coltelli di Tescoma

Il ceppo art 884850 Feelwood di Tescoma contiene 5 coltelli con lame forgiate in acciaio giapponese di alta qualità con profilo a V e impugnature in legno di frassino indurito. Un look tradizionale che cela una grande maestria nel forgiare lame affilatissime e precise, e nel lavorare il legno fino ad ottenere impugnature ergonomiche per una presa confortevole. Il loro ceppo è in legno massiccio, elegante, da tenere bene in vista sul piano di lavoro. Il ceppo contiene un coltello sbucciatore da 9 cm, un coltello sbucciatore da 13 cm, un coltello cuoco da 18 cm, un coltello arrosto da 15 cm, coltello pane da 21 cm. Prezzo 139,90 euro. http://www.tescoma.com