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La pietra refrattaria è una pietra per cucinare che viene solitamente usata per la cottura dei lievitati e in particolar modo della pizza. È realizzata con materiali come argilla, malta e cordielite, che hanno la capacità di assorbire l’umidità e di immagazzinare il calore per poi distribuirlo in maniera omogenea, mantenendo a lungo la temperatura raggiunta.
Per usarla in maniera corretta deve essere posta nel forno ancora spento – altrimenti si rischierebbe di danneggiarla – e fatta scaldare per almeno 30/60 minuti; trascorso questo tempo, vi si può porre sopra la pizza, che impiegherà una decina di minuti circa per cuocere.
Prima di spostare o pulire la pietra refrattaria bisognerà attendere che si sia completamente raffreddata, per poi procedere a rimuovere i residui di cibo con una spazzola dalle setole morbide o con una spatola di plastica; a questo punto si può procedere a pulirne la superficie con un panno umido o una spugna ben strizzata. In caso di macchie o incrostazioni ostinate si può passare delicatamente con una pasta composta da bicarbonato di sodio e acqua, pulendo poi la superficie con un panno morbido. In ogni caso, l’importante è lasciarla asciugare alla perfezione prima di utilizzarla nuovamente.
Tipologie di sporco
La pietra refrattaria è realizzata con un materiale poroso, che offre vantaggi per la cottura degli alimenti ma richiede qualche attenzione al momento della pulizia, che va eseguita solo quando è completamente fredda, per evitare sbalzi termici che potrebbero rovinarla. Proprio a causa della sua porosità è sconsigliato pulirla con una grande quantità di acqua o con oli o detergenti che potrebbero essere rilasciati nel cibo in fase di cottura.
Si può invece procedere alla pulizia con una spazzola o con una spatola per rimuovere ogni residuo di cibo sulla superficie, per poi passarvi un panno ben strizzato. Se rimangono tracce di alimenti si possono eliminare con un panno inumidito con acqua tiepida. Alcune tracce o macchie di colore marrone o nerastro potrebbero permanere, ma non influiranno sulla funzionalità della pietra e sulle cotture successive.
Pietra refrattaria bruciata
Per pulire la pietra refrattaria dalle tracce di cibi bruciati si può usare un panno o una spugna imbevuti di acqua calda, poi utilizzare una spatola o una spazzola per staccare i residui di cibo e infine sciacquare velocemente per rimuoverli. Completata questa operazione, la pietra refrattaria deve essere asciugata con cura.
Macchiata
Capita che la pietra refrattaria si macchi proprio per la sua capacità di assorbire oli e condimenti. Alcune di queste macchie non spariranno, ma se la superficie della pietra refrattaria viene pulita regolarmente, queste tracce non influiranno sul suo utilizzo. Si può provare a rimuovere le macchie con una spugna morbida inumidita con acqua tiepida, ben strizzata. Prima di riporla, la pietra refrattaria deve essere lasciata ad asciugare all’aria per qualche ora, finché la sua superficie non sarà completamente asciutta.
Nera
La pietra refrattaria annerita si può pulire con una spazzola dalle setole morbide che non rischi di rovinarne o di graffiarne la superficie, togliendo però residui di cibo, sporco e incrostazioni che a volte lasciano una patina nera sulla pietra. La spazzola si può usare leggermente inumidita per avere una maggiore efficacia. Alla fine si può asciugare con un panno e lasciare qualche ora all’aria, fino a che non sarà completamente asciutta.
Metodi
I metodi per pulire la pietra refrattaria sono diversi, ma tutti prevedono di agire sulla pietra perfettamente fredda in modo da evitare sbalzi termici che potrebbero addirittura romperla. Si sconsiglia inoltre di usare saponi e detergenti (fanno eccezione quelli specifici per questo materiale).
Con il bicarbonato
Per eliminare macchie e incrostazioni ostinate dalla pietra refrattaria si può utilizzare una miscela di acqua e bicarbonato di sodio, mescolate fino ad ottenere una pasta morbida che dovrà essere applicata sulla pietra e lasciata agire per qualche minuto. Con una spazzola dalle setole morbide o con un raschietto in plastico si può quindi strofinare delicatamente la superficie per togliere efficacemente lo sporco da rimuovere. A questo punto si può pulire con un panno umido e lasciar asciugare alla perfezione. Con questo metodo è possibile rimuovere macchie di olio e di unto o tracce nere.
Con una spazzola o una spatola
Spazzole dalle setole morbide e spatole in plastica sono irrinunciabili per pulire al meglio la pietra refrattaria senza rischiare di graffiarla o rovinarla. Passare delicatamente la superficie con questi strumenti permetterà di rimuovere residui di cibo e incrostazioni.
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Con un panno umido o una spugna morbida
Un canovaccio inumidito o una spugna morbida ben strizzata sono strumenti utili per pulire la pietra refrattaria. Basterà semplicemente strofinarne delicatamente la superficie, insistendo sulle zone più sporche e incrostate e senza trascurare una accurata asciugatura.
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4 errori da evitare
Ci sono alcuni errori che è necessario evitare per mantenere al meglio la propria pietra refrattaria e usarla a lungo per cuocere pane, pizze croccanti e torte:
- non bisogna ungerla con olio o altri grassi, come avviene per altri materiali usati per cucinare: la pietra refrattaria li assorbirebbe macchiandosi in maniera irreparabile e rilasciando fumo nel corso degli utilizzi successivi. Per lo stesso motivo non andrebbe usata per cuocere carne o pesce, ma solo per pizza, pane e lievitati a base asciutta;
- non si devono usare i comuni saponi e detergenti per piatti: la superficie porosa li assorbirebbe e successivamente rilascerebbe quanto ha assorbito durante la cottura degli alimenti, rovinandone il sapore. C’è anche il rischio che vengano rilasciati fumi nocivi per la salute;
- non bisogna immergerla in acqua, anche questa volta a causa della sua porosità. Assorbire una quantità eccessiva di acqua, infatti, riducerebbe prestazioni e resistenza della pietra. Meglio agire con un panno o una spugna inumiditi, lasciando poi asciugare completamente;
- usare carta vetrata o strumenti abrasivi è sconsigliato: la pietra si rovinerebbe e non sarebbe più possibile cuocere i cibi su una superficie ormai divenuta irregolare;
- bisogna ricordarsi di non tagliare la pizza o il pane direttamente sulla lastra per non rischiare di graffiarla o danneggiarla.
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